Cambiando el clima desde la vanguardia

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Foto: Meet Alain Passard…

La gastronomía no está al dia con los acontecimientos y las necesidades del planeta.  Los platos y las prácticas de la mayoria de los grandes chefs no reflejan  las opciones alimenticias que urgen poner en práctica de cara al cambio climático.  Con tan solo reducir la cantidad de proteína animal que ingerimos y optar por platos con productos biológicos de procedencia local, podemos en efecto, reducir nuestra huella ecológica. Se trata de cambiar costumbres, comer cosas nuevas, o si hace falta, como dice Andoni Luis Aduriz:  “cosas raras“.

Una cuestión de cultura y compromiso

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Foto: dailyscandinavia.com

Lo principal en los platos de los grandes chefs sigue siendo, el alimento de procedencia animal.  Este desequilibrio alimenticio pone en riesgo la salud del planeta. Y el compromiso con el medio ambiente, realmente donde se demuestra, es en el plato. Los grandes chefs, presentes a menudo en los eventos gastronómicos y los medios de comunicación, tienen la capacidad y el poder de cambiar la actitud y el gusto del público con sus ideas y conocimientos. La vanguardia crea adeptos, y ellos son los lideres de la creatividad y la innovación culinaria.

Pero los tiempos han cambiado a tal velocidad que no es de extrañar que no nos hayamos puesto al dia con la misma rapidez, y que la realidad de nuestro entorno no este aún reflejada en nuestros platos. La tradición de la carne y el pescado como plato principal, correspondia a los tiempos de cuando  no existían la ganaderia de fábrica, la sobrepoblación, la obesidad, y el cambio climático. Es decir, hace poco más de cincuenta años.  Es entonces  cuando surge la ganaderia intensiva y la agroindustria como respuesta a la creciente población mundial de la postguerra.

En muy poco tiempo hemos pasado de la escasez al esceso. De las cartillas de racionamiento de la postguerra, al los supermercados de grande superficie.  1_1942-division-azul-cartel-cupo-X6Ec_nY en este reducido tiempo los menús de los restaurantes apenas han cambiado. La tradicion sigue siendo la carne y el pescado como plato principal.   Aquella cocina de orejas de cerdo, lenguas con guisantes, morros, sesos rebozados, y callos era una cocina que respondía a la escasez, y al aprovechamiento de todo lo que había en un animal sin hacer ascos a nada: ni la sangre, ni los testículos, ni los sesos, ni las tripas. Aquellos animales, provenían de la agricultura y la ganadería del sustento. Y la capacidad de convertir todas esas partes de los animales en platos suculentos tenia gran mérito. Demostraba una capacidad de respuesta a un problema en la sociedad: la escasez.  Demostraba tambien una apreciación de los recursos, sensibilidad, y una afinidad con la realidad del mundo.

Pero al igual hoy en dia tambien podemos demostrar la misma sensibilidad hacia la realidad mundial. La obesidad y el cambio climático son en gran medida el resultado de esa producción alimenticia, tan veloz como insostenible.  Lamentablemente la sobreproducción alimentaria no se ha traducido en una mejor distribuición mundial de los alimentos.  En el tercer mundo el hambre aumenta, y ahora sabemos ademas:  que nuestra cadena alimentaria contribuye al cambio climático.  Si logramos un mayor acercamiento a nuestra producción alimenticia con una mayor sensibilización hacia la historia detras del alimento en el plato, (de donde viene, que lo ha alimentado, que impacto tiene en su entorno, como ha sido tratado si es un animal), habremos conseguido una capacidad de respuesta a un problema social equiparable al que quedaba reflejado en los platos de mediados del siglo pasado.

Si podiamos atrevernos con aquellos platos, podremos atrevenos con otros, que al igual, respondan con cierta ética a la realidad medioambiental actual.  Reconozco que lo conocido es reconfortante, lo desconocido una aventura. Me viene a la cabeza un plato de alubias en invierno, para mi nada desconcertante, pero imagino que si me lo pusieran por delante por primera vez me resultaria toda una aventura comer semejante cantidad de alubias, plato tipico en España.  Pero tambien fueron novedad en su dia cuando en el siglo XV fueron traidas de América.  Obviamente la novedad se olvida,  y ahora un plato de alubias en España trae consigo la connotación de tradición, y  si  le preguntara a un niño en Guipuzkoa  de donde vienen las alubias me respondería, sin duda alguna, que de Tolosa.

Algunos alimentos parecen nacionalizarse más que otros, el coco por ejemplo, proviene de Asia, y se percibe como algo exótico, en Australia podria nacionalizarse perfectamente, pero por lo costoso que supone procesarlos para consumo humano, a pesar de haber miles de cocoteros  en el país no se comercializan.  Mientras que el aguacate podriamos decir que está en proceso de nacionalización en España, cada vez se cultivan más en el sur.  Todos estos alimentos son comunes, pero en su día fueron novedad porque alguien lo puso sobre la mesa por primera vez,  nos sorprendió, y nos gustó.  Y de esto se trata, de que los que ponen platos sobre la mesa,  eligan bien nuestras novedades.  Porque pueden pasar de novedad a tradición en poco tiempo. La novedad es corta, no dura, y la tradicion larga, y dura de cambiar.  La introducción de vacas y ovejas en Australia por ejemplo, ha causado estragos medioambientales irreversibles, pero los platos típicos siguen siendo el cordero y la chuleta de vaca.

Cocos en Queensland, Australia, con un amigo aborígen 1994

Impacto medioambiental

Según la Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la ganadería es una de las principales fuentes de emisiones que aceleran el cambio climático. Y esto no es nuevo, este informe del 2006 de la FAO confirma que: “el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero –el 18 por ciento, medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)- que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos”.

La ganadería intensiva, o ganadería de fábrica, de donde proviene la mayor parte de la proteína animal que se consume en el planeta, es ademas la principal causa del sufrimiento y crueldad, infligida sobre los animales por primera vez en la historia, a grande escala. En  España ya hay mas cerdos que personas, y la industria porcina, aparte de ser muy contaminante, es la más cruel de todas las industrias ganaderas.

Finalmente, nuestra cadena alimenticia culmina en una extensa oferta de diversidad de alimentos exóticos en los supermercados del mundo, podria entenderse que a mayor oferta , mayor capacidad de elección. Sin embargo esta cadena alimenticia, ni ha mejorado nuestra salud, ni ha aplacado el hambre en el tercer mundo, ni ha ampliado la biodiversidad de especies en la tierra.  Todo lo contrario: Claude Fischler lo resume: “El etnobotánico Jacques Barrau señala que, en Francia, allí donde en el siglo XIX estaban catalogadas 88 variedades de melones, hoy apenas encontramos más de 5; que, en 1853, los hermanos Audibert, viveristas provenzales, ofrecían a la venta 28 variedades de higos, mientras que hoy apenas encontramos por lo común más de 2 ó 3”.

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Foto: Top vegetarian Michelin restaurants

La respuesta por parte de nuestros cocineros innovadores, podría ser la de la conciencia social, y medioambiental.  Los grandes chefs viajan y participan en encuentros donde se intercambian cultura, conocimientos, técnicas, sabiduría, filosofía, y arte. La riqueza culinaria y la sabiduria de otras culturas, la diversidad de platos exquisitos que existen en el mundo que pueden realizarse en versiones vegetarianas con productos locales es enorme. Estos platos son la base, son el trabajo hecho a lo largo de los siglos, en cuanto a combinaciones, especies, y hierbas. Platos del mundo: curry, tabouleh, laksa, baba ganoush, korma, ratatouille, falafel, dolmas, arrozes, pastas, menestras, ensaladas. Muchos de estos platos, son platos que pueden incluir proteína animal en pequeñas cantidades pero que no dependen de ella. A partir de estos platos se pueden crear platos principales como alternativa al típico taco de solomillo, el cordero, el cochinillo, la merluza, o el bacalao por ejemplo. Y son ellos, los lideres de la vanguardia y la innovación, con sus conocimientos y con sus plataformas, los que pueden crear tendencias mas afines con la realidad del mundo.

Los hijos de aquellas madres cocineras que cocinaban limitadas por el entorno, hijos que han triunfado como chefs y gozan de esas plataformas para afectar la opinión y hasta el gusto del público, pueden ser  más sensibles al latir de la tierra como lo fueron sus madres, y que reflejaran una visión mas ética en sus platos.   En sus restaurantes la mayor innovación, la que se debiera llevar premios,  debieran ser creaciones que demuestren esta sensibilidad por la tierra.   Son ellos, estos chefs que tienen mundo, -y saben lo que esta pasando, (porque en cuanto a cambio climático no existe un déficit de información), los que pueden abrir el apetito por lo desconocido, hacer que nos atrevamos a probar cosas nuevas, o “cosas raras” como bien sugiere Aduriz.

Son ellos los que conocen la sofisticación y la riqueza culinaria de otros países, que conocen el gusto de los comensales de sus paises de origen, que saben cocinar y pueden sorprendernos con platos que incorporen estos conocimientos y los valores que a gritos nos urge la tierra de aplicar a nuestras dietas. Estos chefs pueden tener gran impacto, estos chefs que cuentan con la educación académica y la tradición, y que conocen muy bien los problemas del mundo, que son escuchados y queridos por millones de personas, pueden cambiar el mundo. O al menos en gran medida.

Paula Ajuria -1 noviembre 2018