Las cocineras

Libro de cocina de La Marquesa de Parabere

Hoy en día la mayoría de los chefs, hombres y mujeres, se forman en las escuelas culinarias. Pero  es fundamental recordar que chefs de cocina hubo siempre, en las cocinas de las casa, ellas fueron las precursoras de la cocina actual, y al frente de batallones de niños y familiares que alimentar y complacer. Y que platos excepcionales seguro que se forjaron por mujeres en sus casas y en sus restaurantes a lo largo de los siglos, porque mujeres que amaron la cocina, con la misma fuerza que los hombres, existen y han existido siempre, pero  pasan y pasaron al anonimato.  Las creaciones innovadoras siempre hubo, y  las mas brillantes: los platos de tradición, pillares de la gastronomía moderna, surgieron de la escasez y de la inteligencia, cuando la creatividad es empujada por los limites de los recursos, y de la capacidad de hacer algo exquisito con nada mas que con lo disponible en temporada y los limites de lo local.

Antes de que los hombres glamorizarán  la gastronomía,  cocineras excepcionales han habido siempre, de hecho la Guía Michelin con sus tres estrellas sale en el año 1933, y ese mismo año son galardonadas Eugénie Brazier, y Marie Bougeois con tres estrellas. Pero la tercera mujer en ganar tres estrellas no aparece hasta hasta 1950 con Marguerite Bise. A partir de aquí existe un gran vacío para las mujeres, no es hasta 1985 cuando es galardonada la nieta de Bise, Anne-Sophie Pic con tres estrellas y mas tarde en 1992 con Annie Feolde. Y la historia sigue salpicada con alguna chef galardonada a lo largo de los años: la representación es mínima. Y al igual la representación mediática, la ocupación en puestos de cocina altos, (como gerencia, chefs), como hemos visto anteriormente, es también limitada. En España existen muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.

En un principio, cuando apareció la guía Michelin en los años 30, cuando aun la industria de la hostelería no se había disparado, y  la gastronomía no la protagonizaban los hombres, o al menos no hasta el extremo que vemos hoy en día, vemos con claridad que las chefs tenían otros orígenes, que no provenian de las escuelas culinarias, y  que el objetivo, no era el estrellato.

Eugénie Brazier, la mujer que se llevó tres estrellas Michelin en 1935, fue una chef que se caracterizó por los ingredientes frescos y los platos simples, -en oposición a las recetas complicadas y cargadas de ricas salsas-. Eugénie Brazier era de una familia humilde, perdió a su madre con tan solo 10 años y pese a la dureza del trabajo con las plantas y los animales, Brazier recordaba aquella época como un tiempo idílico en el que pudo probar platos deliciosos. Es decir fue la naturaleza y los limites de la pobreza lo que la formó.

Al Igual, Nicolasa Pradera, a la cual Itxaso Alvarez en el artículo Recetas de Pradera, se refiere a una cocinera fruto de la tradicion, de lo rural, de las etxeko andres, (o amas de casa) y la alta cocina burguesa. Ella es de origen humilde, pero consiguió revolucionar la gastronomía en San Sebastian con su restaurante Casa Nicolasa, en la calle Aldamar y posteriormente publico “La Cocina de Nicolasa”, en 1933.

Por aquella misma época María Mestayer de Echagüe, vizcaina, también conocida como Marquesa de Parabere gastrónoma, escritora y empresaria. Autora de diversos recetarios y estudios culinarios, se convirtió en uno de los nombres más conocidos de la gastronomía española de posguerra gracias al gran número de reediciones de su libro La cocina completa. Esta chef de renombre, empresaria y aristocrática, era a su vez una chef comprometida que impartió cursillos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del Campo Volantín y en sociedades de ’emakumes’.

Si con los limites se han creado los platos mas típicos de las diferentes regiones del mundo, (paella, pizza, laska, curry, salteados, …por nombrar algunos), porque no dejar de hacer vista gorda a las limitaciones del planeta ahora y aprender algo de aquella sabiduría y esa habilidad de hacer de lo poco mucho. En lugar de el paradigma actual: en este mundo en que vivimos los priveligiados, de abundancia  y exceso: de lo mucho espuma, de lo mucho esferas, de lo mucho sensaciones, de lo mucho emisiones, de lo mucho desigualdad, de lo mucho desperdicio. Cabe preguntar: dónde esta la sensibilidad y la conexión con el entorno.

Aun siendo conscientes de los limites del planeta y de la desigualdad que existe, seguimos alabando, -y consumiendo cuando menos, la cultura del chef estrella que hace platos caracterizados por valores efímeros: las sensaciones, y las experiencias.  Hablamos de desigualdad, -tanto de género, como en el mundo, (humanos que comen demasiado y humanos que no tienen que comer), porque obviamente no tenemos un deficit de información, y somos conscientes, pero sin embargo  ignoramos la sabiduría de las antiguas chefs de cocina. Chefs que hacían de lo poco mucho, platos excepcionales, la base de la gastronomía actual.

Paula Ajuria – Octubre 2018