Gloria y humo en la cocina

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Foto: Espuma de Humo de Adriá

Las experiencias multisensoriales,  la perfeccion,  los 21 receptores del gusto, la espuma, las esferas, el nitrógeno, y lo último: los hydroclolloides. Esta es la cocina de algunos de los mejores chefs del mundo.

Blumenthal y Adriá, conocidos por sus creaciones inovadoras, se escusaron en conjunto recientemente en una declaración:   ‘Our beliefs and commitments are sincere and do not follow the latest trend.’;  -Nuestras creencias y compromisos son sinceros y no siguen las ultimas tendencias. La escusa responde a la critica o a la posible crítica de ser su cocina molecular una cocina limitada a la tendencia de lo novedoso sin mayor fondo.

Indudablemente existe en este mercado de consumo y gratificación instantanea, una gran demanda por lo novedoso.  El placer, como la espuma, es efímero, se trata de un momento de gloria en el paladar. No tiene fondo, no nutre, su historia es la del soplete y la quimica, y no la de la vida en el campo casi siempre al sol, como deberia ser la de un alimento.

Nos gusta saber que es lo que estamos comiendo, de donde viene, y cuantos menos aditivos y substitutos artificiales mejor.  Esta es una tendencia patente en los paquetes de muchisimos productos de supermercado. Hoy en dia el “no tiene gluten” “no tiene colorantes” “no tiene conservantes” y el sin esto, y sin lo otro. Las listas son largas. Los aditivos son reflejo de la cantidad de trampas que se utilizan en la industria alimenticia con el fin de lucro.

Pero al igual que en la alta cocina nos gusta que nos sorprendan con lo inmediato y el sabor.  Buscamos sentir el momento de placer a toda costa, incluso nos gusta que nos engañen un poco si hace falta.  Como Heston Blumenthal con su helado con sabor a cangrejo, las gachas de caracol, y la coliflor con cacao, el dice, que “la teoria de los cinco sentidos pasará al olvido, que los investigadores han descubierto 21 receptores”.  Además, él ha trabajado con un mago, -esto no es broma-, que viene al comedor, y el maître d’ ha aprendido a convertir nitrógeno liquido en helado con sabor a bacon ahumado.  Y esta cocina ya es parte de nuestra historia.

Ferran Adria, el mayor exponente de la cocina moderna, Foto. hi marketing.

 

En un mundo donde el cambio climático  nos demuestra que lo que falta es integridad, salud, y ética en nuestra cadena alimenticia, los premios y la fama se la llevan unos alimentos elaborados para el placer exclusivamente, ignorando procedencia y nutrición.   Estas creaciones comparten con los muchos alimentos procesados que encontramos en los supermercados hoy en día, su fondo de síntesis: de químicos y substitutos.

El enaltecimiento de los creadores y sus creaciones pone en relieve la desesperación del ser humano de nuestros tiempos, que busca sentir el presente, donde la historia y el futuro parece no importar. Y tan siquiera nuestra propia salud, como bien dijo Bill Bryson en uno de sus libros: si comes mucha comida hecha por hombres en batines: acabarás en un lugar rodeado de ellos. Pero parece que no importa, seguimos deleitandonos como si viviéramos una segunda infancia: en lo novedoso.  Y cabe preguntarse si nuestra obsesión por la gratificación instantanea, el placer y la sorpresa, es síntoma de un grave deficit de atención colectivo.  Vivimos en un mundo donde ya nada nos sorprende, donde de tanto correr entre magias, y luzes de neon, perdimos la capacidad de la pausa, y de sentir el presente. Ahora se trata de darse prisa por llegar antes a lo nuevo, a la cima, a toda costa, aunque por el camino queden cadaveres, vamos a por la llama, aunque nos queme.  A por a por la luz que más brille vamos, a que nos deslumbre. Aunque nos ciege, a por ese momento de luz en busca de una experiencia que nos ilumine, que nos llame la atención y nos detenga como sea: en el presente.

Paula Ajuria – Octubre 2018