Cambiando el clima desde la vanguardia

La gastronomía moderna,  la que se entiende atraves de los afamados chefs, lideres de la innovación y la vanguardia, no está al dia con los acontecimientos y las necesidades del planeta.  Los platos y las prácticas de la mayoria de los grandes chefs y las instituciones que los apoyan, no reflejan  las opciones alimenticias que urgen poner en práctica de cara al cambio climático.

Escribe, Andoni Luis Aduriz en su artículo Comer cosas raras, en El Pais, 2018 que: “El antropólogo francés Claude Fischler sostiene que desde un punto de vista evolutivo el ser humano se ve por un lado impulsado a diversificar la dieta para adaptarnos a los cambios, mientras por otro siente que tiene que actuar con prudencia y recelar lo desconocido.” Es cierto, no hay que hacer asco a lo nuevo, mi padre siempre decia: “Anda que no tenia que tener hambre, el primero que se comió un cangrejo.” Y considerado un rico manjar es. Creo ademas que hay que empezar a comer cosas nuevas ya, sin demora, no hay tiempo que perder, y hay que lanzarse, con atrevimiento y sin miedo.

Hoy en día, el mayor cambio que nos atañe y urge es el de la adaptación a la prevención de causas y efectos del cambio climático. Diversificando nuestra dieta, podemos frenar el cambio climático. Con tan solo reducir la cantidad de proteína animal que ingerimos optando por platos vegetarianos o con menor porcentaje de alimentos de procedencia animal podemos en efecto, reducir nuestra huella ecológica. Si bien es cierto que la agricultura industrial, depende de la industria del petroleo, y es una industria de alto impacto medioambiental, la ganaderia supera el impacto medioambiental con creces.  Diversificando  y reduciendo la proteina animal que consumimos, podemos, ademas de adaptarnos a la nueva realidad que se nos presenta: frenarla. Según la Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, la ganadería es una de las principales fuentes de emisiones que aceleran el cambio climático. Y esto no es nuevo, este informe del 2006 de la FAO confirma que: “el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero –el 18 por ciento, medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)- que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos”.

La ganadería intensiva, o ganadería de fábrica, de donde proviene la mayor parte de la proteína animal que se consume en el planeta, es ademas la principal causa del sufrimiento y crueldad, infligida sobre los animales por primera vez en la historia, a grande escala. El porqué esta parte de la historia de la procedencia del producto se obvia en la mayoria de los restaurantes, incluidos los restaurantes con estrellas Michelin, es para mi una incógnita. Los platos de la mayoria de los chefs famosos no están al día con esta realidad, puesto que en sus platos lo principal es el alimento de procedencia animal. Los grandes chefs tiene la capacidad y el poder de cambiar la opinión pública con sus ideas y conocimientos. Ellos son los lideres de la creatividad y la innovación culinaria, sin embargo seguimos anclados en los platos y creaciones basados principalmente en la proteína animal, platos que tenian sentido cuando no existía la ganaderia de fábrica, la sobrepoblacion y el cambio climático.

Aquella cocina de orejas de cerdo, lenguas con guisantes, morros, sesos rebozados, y callos era una cocina que respondía a la escasez, al aprovechamiento de todo lo que había en un animal sin hacer ascos a nada, ni la sangre, ni los testículos, ni los sesos, ni las tripas. Si podiamos atrevernos con aquellos platos, podremos atrevenos con otros. Antaño se aprovechaba y apreciaba todas las partes del animal. Aquellos animales, provenían de la agricultura y la ganadería del sustento, no de la ganaderia de fábrica. Y la capacidad de convertir todas esas partes no tan deseadas del animal, en platos suculentos tenia gran mérito. Demostraba una capacidad de respuesta a un problema en la sociedad, la escasez y la apreciacion de los recursos. Demostraba tambien una sensibilidad y una afinidad con la realidad del mundo.

Hoy en dia la realidad del mundo es otra, nuestra preocupación es la obesidad y no la falta de nutrición, nuestra preocupación es el exceso y no la escasez. Y en cuanto a lo que sale de la tierra, el mayor problema es la explotación, la sobre producción, la consequente falta de sostenibilidad, y los estragos medioambientales. La respuesta por parte de nuestros cocineros sobre todo los lideres, las caras de la gastronomia, podría quedar reflejada en sus platos.

La globalización no funciona para el tercer mundo, la globalizacion no ha sido amable con la tierra, pero los lideres en el mundo de la gastronomia pueden ayudar con sus conocimentos gracias a esta globalización. Porque los grandes chefs viajan y participan en encuentros donde se intercambian culturas, conocimientos, técnicas, sabiduría, filosofía, y arte. Lo que si podemos ganar de la globalización de cara al cambio climático, es de la riqueza culinaria y la sabiduria de otras culturas, la diversidad de platos exquisitos que existen en el mundo que pueden realizarse en versiones vegetarianas con productos locales es enorme. Estos platos son la base, son el trabajo hecho a lo largo de los siglos, en cuanto a combinaciones, especies, y hierbas. Platos del mundo: curry, tabouleh, laksa, baba ganoush, korma, ratatouille, falafel, dolmas, arrozes, pastas, menestras, ensaladas. Muchos de estos platos, son platos que pueden incluir proteína animal en pequeñas cantidades pero que no dependen de ella. A partir de estos platos tradicionales se pueden crear platos principles que sustituyan el taco de solomillo, el cordero, el cochinillo, la merluza, o el bacalao por ejemplo. Y son ellos, los lideres de la vanguardia y la innovación con sus conocimientos y con sus plataformas que pueden hacerlo. Quien si no?

Bonito sería que estos hijos de aquellas madres cocineras que cocinaban limitadas por el entorno, hijos que han triunfado como chefs y gozan de esas plataformas para afectar la opinión y hasta el gusto del público, fueran un mas sensibles al latir de la tierra como lo fueron sus madres, que reflejaran una visión ética en sus platos.   En sus restaurantes la mayor innovación, la que se debiera llevar premios,  debieran ser creaciones que demuestren esta sensibilidad por la tierra.   Son ellos, estos chefs que tienen mundo, -y saben lo que esta pasando, (porque en cuanto a cambio climático no existe un déficit de información), los que pueden abrir el apetito por lo desconocido, hacer que nos atrevamos a probar cosas nuevas, o cosas raras como dice Aduriz: sin hacer ascos.

Son ellos los que conocen la sofisticación y la riqueza culinaria de otros países, que conocen el gusto de los comensales de sus paises de origen, que saben cocinar y pueden sorprendernos con platos que incorporen estos conocimientos y los valores que a gritos nos urge la tierra de aplicar a nuestras dietas. Estos chefs pueden tener gran impacto, estos chefs que cuentan con la educación académica y la tradición, y que conocen muy bien los problemas del mundo, que son escuchados y queridos por millones de personas, pueden cambiar el mundo. O al menos en gran medida, ya lo creo.

Paula Ajuria – 1 Noviembre 2018